Délices gastronomiques

La gastronomie n’est pas en reste dans cette région artisanale qu’est la Franche-Comté. Les palets se délecteront des mets locaux qui allient les produits siglés AOC pour arriver à l’alliance parfaite.

Du fromage et de la charcuterie pour une panse bien remplie

Comté, AOC d'exception

La Franche-Comté excelle dans la production fromagère. Le lait encore frais des vaches est rapidement acheminé pour être affiné et transformé en tome avant d’être vendu quelques heures seulement après dans la boutique de l’exploitation. Les produits sont variés et de qualité ; on est bien loin de la pâte molle et insipide vendue en supermarché.

Il y a bien sûr, le bien trop connu comté, qui doit être produit en suivant des normes draconiennes pour pouvoir présenter un tel titre (vache montbéliardes uniquement, interdiction du robot de traite, au minimum 1 hectare de surface fourragère par vache…). 95 fruitières (lieux où l’on fait et où l’on vend du fromage) jalonnent les vallées jurassiennes pour produire des milliers de meules de comté qui seront précieusement entreposées dans des caves pour une conservation et un vieillissement optimaux.

Le morbier bénéficie lui aussi d’une AOC. Ce fromage au lait cru se reconnaît grâce à l’échine cendrée qui la parcoure en son milieu. Son nom vient là encore d’un village du Jura mais sa production s’étend également au Doubs.

Enfin, vous pouvez aussi essayer la cancoillotte, fromage liquide que l’on peut déguster à la cuillère, directement dans son pot ou le Mont-d’or que l’on trouve exclusivement d’octobre à avril et qui sert à faire des « boîtes chaudes ». Le principe est proche de celui de la raclette, sauf qu’il n’y a pas de raclette ! Le fromage dans sa boîte en bois est directement cuit au four avant d’être prélevé à la louche puis déposé encore coulant et fumant sur un parterre de pommes de terre côtoyant de belles tranches épaisses de jambon et autres charcutailles. Un délice… Si vous vous élevez un peu plus dans les montagnes, vous pourrez alors alterner avec la fondue déclinée en plusieurs saveurs : fondue nature, à la tomate, aux champignons, avec des pommes de terre ou du pain selon les goûts.

Du vin pour agrémenter le solide

Pour apprécier au mieux ces victuailles lactées, il serait dommage de ne pas profiter des vins de la région qui, là encore, sont délectables et tout autant variés. Vieux de plus de 5 000 ans, le vignoble jurassien est l’un des plus anciens de France. Il s’étend sur 1 850 ha et se décline en 5 cépages (Savagnin, Chardonnay, Pinot noir, Trousseau et Poulsard) et 6 AOC. La palette est large et épuise toutes les possibilités. Vous pourrez donc choisir entre du vin rouge, du blanc ou du rosé, du vin effervescent comme le crémant ou du liquoreux (Vin de paille et Macvin). Si vous êtes aventureux, testez « l’or du Jura ». Ce liquide d’un jaune éclatant est le résultat d’une conservation d’au moins six ans et trois mois dans des fûts de chêne, sans soutirage (changer le vin de récipient), ni ouillage. Le vin évaporé n’est pas remplacé et un voile de levure protecteur se développe alors en surface. Cela confère à la substance un goût inimitable. La bouteille qui la renferme est tout autant particulière. Il s’agit du « clavelin » qui a la particularité de ne pouvoir contenir que 62 cl de ce vin si atypique.  

Liqueurs et eaux-de-vie pour digérer le tout

Cette fois, la spécialité vient du nord de la Franche-Comté et non plus du Jura. À Fougerolles, c’est la cerise qui fait la renommée du terroir. L’écomusée du pays de la cerise qui y a élu domicile vous en persuadera. Dans une maison de maître de 1829, attenante à un verger-conservatoire, le cerisier est érigé en maître et tout est dit sur la récolte de son fruit permettant, après distillation, d’obtenir un divin élixir : le kirsch. Le musée se charge également de vendre quelques bouteilles de cette eau-de-vie aux saveurs fruitées, qui a su voler la vedette à l’absinthe. Il faut dire que la « fée verte », originaire de Pontarlier, a été fortement décriée pour sa thuyone, suspectée d’être nocive. Interdite en 1915, les distilleries s’étiolent et se concentrent sur d’autres produits moins polémiques. La griotte a le champ libre…

L’évocation de ces trois domaines (fromage, vin et liqueur), où excelle la Franche-Comté, montre à quel point cette région détient un capital gastronomique colossal. Le savoir-faire des cuisiniers sait mettre en valeur les produits de qualité qui sortent de ses terres. À vous de le vérifier.

Métal, bois, pierre ; les Francs-Comtois transforment en or tout ce qu’ils touchent. Parmi les rangs des artisans, on retrouve des lapidaires, des boisseliers, des lunetiers, des horlogers qui manient avec une dextérité impressionnante les plus petites pièces pour en faire de grandes œuvres. Leur mot d’ordre est simple : valoriser un savoir-faire et une tradition familiale, tout en y apportant un peu de fraîcheur avec une touche de modernité. L’artisanat est à la fête en Franche-Comté et rien que pour cela, elle mérite d’aller s’y perdre.

Sophie Graffin
Publié le 15/07/10
Crédits photos : © cigc_studiovision ; © CRT Franche-Comté, D. Maraux ; © D. Bringard